宾夕法尼亚州立大学研究人员的一项新研究表明，用较少的糖制作美味巧克力的秘诀是燕麦粉。在最近发表在《食品科学杂志》上的一项盲味测试中 ，用燕麦粉制成的 25% 低糖巧克力与普通巧克力的评级相同，在某些情况下甚至更受欢迎。这些发现为降低巧克力的糖含量同时保持其质地和风味提供了新的选择。

宾夕法尼亚大学食品科学教授约翰·海耶斯 (John Hayes) 表示：“我们能够证明，在一定范围内，你可以在一定范围内大幅减少添加糖，而人们不会注意到，也不会在意是否喜欢。”说明该研究的作者和通讯作者。 “我们永远不会让巧克力变得健康，因为它是一种放纵，但我们可以成功地为那些试图减少添加糖摄入量的消费者去除一些糖。”

海耶斯解释说，按重量计算，巧克力中大约有一半是糖，其余的是脂肪和可可固体，因此减少任何量的糖含量都会极大地改变巧克力的质地和风味。

“巧克力中糖的作用既是甜味又是膨胀性，所以如果我们把糖去掉，我们就必须在里面放一些其他的东西来达到同样的效果，否则消费者会注意到的，”著名教授格雷戈里·齐格勒说。宾夕法尼亚州立大学食品科学教授，也是该研究的合著者。

齐格勒的想法是测试两种不同的谷物：大米和燕麦，它们含有细颗粒淀粉，可以替代巧克力中的糖。最终的结果仍然含有碳水化合物，最终分解成糖，但吸收速度可能会更慢。

“淀粉仍然是一种碳水化合物，所以它的热量并没有降低，但添加的糖含量总体减少了，这对健康有潜在的好处，”齐格勒说。

该团队使用不同含量的糖和谷物粉制成的黑巧克力进行了两次不同的盲味测试。第一项测试由 66 名参与者进行，旨在评估消费者是否会注意到六种巧克力之间的差异：含糖量正常为 54% 的对照品，以及含糖量减少 25% 或 50% 的四种减糖版巧克力。添加燕麦或米粉，以及一种 54% 糖的巧克力，缩短精炼时间，以测试研磨时间是否会影响质地。

消费者对 25% 减糖巧克力和缩短精炼时间的巧克力的评价与盲对照类似，但对 50% 减糖巧克力的质地和风味评价显着不同。研究小组得出的结论是，这主要是由于质地造成的，因为参与者报告说，米粉巧克力具有“更白化的质地”，而含燕麦粉的巧克力则被描述为“更光滑、更柔软、更奶油味”。

第二次盲味测试涉及 90 名参与者，评估了消费者对用燕麦和米粉制成的低糖 25% 巧克力与用 54% 糖制成的普通巧克力(对照)的接受程度。每位参与者每种巧克力各一块，总共三个样品，并被要求对整体喜好、口味喜好、质地喜好和甜味喜好进行评分。米粉巧克力的受欢迎程度明显低于普通巧克力对照，但燕麦粉样品与对照没有什么不同——在某些情况下，评级稍好一些。

宾夕法尼亚州立大学食品科学博士研究生兼论文合著者 Kai Kai Ma 表示：“我们的研究结果表明，如果我们用燕麦粉替代巧克力，我们可以减少巧克力中 25% 的添加糖量，从而有效地将总糖量减少 13.5%。”在纸上。 “添加燕麦粉不太可能对消费者的接受度产生重大影响，这是个好消息。”

海耶斯也是宾夕法尼亚州立大学 感官评估中心的负责人，他表示，他计划与一些现在在巧克力行业工作的以前的学生分享研究结果，并希望通过提供证据来刺激新品种的低糖巧克力的发展。燕麦粉可以有效地完成添加糖的工作。

“我坚信要在消费者所在的地方满足他们的需求，”海耶斯说。 “40 年来，我们一直试图告诉人们少吃糖，但没有成功，因为人们想吃他们想吃的东西。因此，我们不应该让人们感到内疚，而是需要了解人们的处境，找出如何让食物变得更好，同时仍然保留食物带来的乐趣。”

美国农业部国家食品和农业研究所资助了这项工作。