尽管全球一半人口以大米为主食，但每年生产的大米中约有 15% 受到可能致命的黄曲霉素污染。看到这种情况威胁到她的祖国肯尼亚的生命，促使一名研究生助理致力于通过更安全的储存方法消除风险。

阿肯色大学食品科学系博士生 Faith Ouma 是《研究安全储存条件以减轻大米中黄曲霉素污染》一书的主要作者。该书发表在国际食品安全期刊《食品控制》上。

欧玛在肯尼亚完成了生物化学本科学习，随后在阿肯色大学获得硕士和博士学位。她的研究由阿肯色农业实验站进行，该站是阿肯色大学系统农业部的研究机构。食品科学系隶属于戴尔·邦珀斯农业、食品和生命科学学院。

当大米暴露在高温高湿等不良储存条件下时，大米可能会被真菌污染。真菌会产生一种天然的有化合物，称为霉菌素，但研究人员尚未发现它们产生素的原因。黄曲霉素是一种霉菌素，是一种有化合物，已被国际癌症研究机构指定为第一类致癌物，这意味着有充分证据表明它们会导致人类患癌症。黄曲霉素还会威胁儿童的免疫系统和生长，从而对他们构成更大的风险。

“由于发展的原因，美国的黄曲霉素问题并不严重，”欧马说。“但我的家乡肯尼亚是黄曲霉素高发地区之一。曾经有人因为食用了受黄曲霉素污染的玉米而亡。”

根据《青年研究员杂志》2020年发表的研究，2004年，肯尼亚发生了世界上最严重的黄曲霉素疫情，共造成317例病例和125人亡。

食品科学副教授、阿肯色州大米加工项目主任格里菲斯·阿通古鲁 (Griffiths Atungulu) 担任 Ouma 的顾问和合著者。其他合著者包括食品科学博士后研究员 Kaushik Luthra 和前食品科学博士生 Abass Oduola。

该项目是欧玛更大的研究目标的一部分，该研究目标是关于即食大米产品(如速食米饭)的安全性，她将在攻读博士学位期间继续进行这项研究。凭借她的大米安全研究，她于 2022 年凭借干预、收获前和收获后部门的海报获得了阿肯色州食品保护协会的一等奖。同年，她还因在美国农业和生物工程师学会年度国际会议上的口头报告而被评为杰出演讲者。

黄曲霉素污染对速食米饭和米糕等产品的风险更大。Atungulu 指出，生产商降低这种风险的最佳时机是在大米加工的早期阶段。在后续加工过程中，即速食米饭和米糕等产品，即使高温达到 200 摄氏度或 392 华氏度，也无法消除产生的黄曲霉素。即使高温可以有效破坏黄曲霉素，也可能降低营养质量。

“一旦素形成，谷物就变得几乎毫无用处了，”阿通古鲁说。

调查生长条件

研究人员开始通过测量温度、湿度、储存时间和湿度对素生长的影响来了解如何防止黄曲霉素的形成。

研究人员收集了哈森一家农场的稻米，并将其分为粗米、糙米和精米。粗米未经加工，仍带有稻壳或坚硬的保护层，而糙米则没有。精米的稻壳和麸皮层已被去除。然后将每种稻米的样品分为高压灭菌或蒸汽灭菌和非高压灭菌。所有样品都接种了黄曲霉，这是一种产生黄曲霉素的真菌，然后研究小组跟踪了黄曲霉素的水平。

“我们正在观察是什么样的环境使得这些真菌如此自信地开始产生素，”Atungulu 说道。

研究人员测量了真菌细胞壁中的一种物质麦角固醇和黄曲霉素 B1 的含量，黄曲霉素 B1 是一种与肝癌和免疫系统抑制有关的强效素。研究人员发现，温度和相对湿度水平对真菌生长的影响最为显著，当它们同时存在时，影响甚至更大。他们还发现，糙米的黄曲霉素 B1 含量特别高，这是因为糙米中的麸皮中的脂肪可以为真菌生长和黄曲霉素的产生提供碳。

欧玛的研究表明，收获后，降低黄曲霉素风险的适当稻米储存条件包括温度低于 20 摄氏度(68 华氏度)，相对湿度低于 75%。虽然这项研究涉及在不同温度、湿度和其他参数下仔细测量真菌和黄曲霉素水平，但欧玛表示，她希望她的工作产生双重影响。

“我不仅想发布数据，还想在回国后找到一些可以帮助解决现实问题的方法，”Ouma 说道。