我们都知道我们应该少吃肉和奶酪，多吃植物性食物。但是，当仔细阅读超市的冷陈列并不得不在动物性食品和更环保的替代蛋白质之间做出选择时，我们的理性声音并不总是获胜。尽管许多植物性产品已经掌握了风味，但往往缺乏具有“正确”口感的质地。

此外，由于加工过程中消耗的资源，一些植物蛋白替代品无论如何都不可持续。

但是，如果有可能生产出可持续的、富含蛋白质且质地合适的食物呢?哥本哈根大学的新研究正在推动这一愿景。钥匙?蓝绿藻。不是那种臭名昭著的夏季海里有肉汤的类型，而是无的类型。

“蓝藻，也被称为蓝绿藻，是一种活的生物体，我们已经能够生产出它们自然不会产生的蛋白质。这里特别令人兴奋的是，这种蛋白质是在纤维链中形成的，有点类似于食品科学系的 Poul Erik Jensen 教授说：“我们可以将这些纤维用于植物性肉类、奶酪或其他一些我们追求特定质地的新型食品中。”

在一项新的研究中，詹森和哥本哈根大学等机构的研究人员表明，通过将外源基因插入蓝藻中，蓝藻可以作为新蛋白质的宿主生物。在蓝细菌内，蛋白质将自身组织成微小的线或纳米纤维。

最少的加工——最大的可持续性

世界各地的科学家都将目光投向了蓝藻和其他微藻作为潜在的替代食品。部分原因是它们像植物一样通过光合作用生长，部分原因是它们本身含有大量蛋白质和健康的多不饱和脂肪酸。

“我是一个来自乡村的谦虚小伙子，很少将双臂举到空中，但是能够操纵生物体产生一种新型蛋白质，并将其自身组织成线，这种程度是很少见的——而且它是“非常有前途。此外，因为它是一种很容易可持续生长的生物体，因为它依靠水、大气 CO 2和太阳光生存。这一结果使蓝藻成为一种可持续成分的潜力更大，”热情的 Poul Erik Jensen 说道，他领导着一个专门研究植物性食品和植物生物化学的研究小组。

世界各地的许多研究人员正在致力于为植物性食品开发富含蛋白质的质地增强剂——例如豌豆和大豆。然而，这些需要大量的加工，因为需要将种子磨碎并从中提取蛋白质，以获得足够高的蛋白质浓度。

“如果我们能够利用食品中的整个蓝藻，而不仅仅是蛋白质纤维，那么它将最大限度地减少所需的加工量。在食品研究中，我们力求避免过多的加工，因为它会损害成分的营养价值，并且还会使用巨大的能量，”詹森说。

明天的牛

这位教授强调，距离蓝细菌开始生产蛋白质链还需要相当长的一段时间。首先，研究人员需要找出如何优化蓝细菌蛋白质纤维的生产。但詹森很乐观：

“我们需要精炼这些生物体以产生更多的蛋白质纤维，并在这样做时&luo;劫持&ruo;蓝藻为我们工作。这有点像奶牛，我们劫持它们为我们生产大量的牛奶。除了这里，我们避免任何有关动物福利的道德考虑。明天我们不会达到我们的目标，因为我们必须学会应对有机体中的一些代谢挑战。但我们已经在这个过程中，我确信我们可以成功，”Poul Erik Jensen 说道，并补充道：

“如果是这样，这就是制造蛋白质的最终方法。”

螺旋藻等蓝藻已在多个国家进行工业化种植——主要用于保健食品。生产通常发生在露天下的所谓跑道池或光生物反应器室中，生物体在玻璃管中生长。

詹森表示，丹麦显然是建立“微藻工厂”来生产加工蓝藻的地方。该国拥有拥有适当技能的生物技术公司和高效的农业部门。

“原则上，丹麦农业可以生产蓝藻和其他微藻，就像今天生产乳制品一样。每天可以收获或挤奶一部分细胞作为新鲜生物质。通过浓缩蓝藻细胞， “你会得到一些看起来像香蒜酱的东西，但含有蛋白质链。而且只需最少的加工，它就可以直接融入食物中。”