传统的中国米酒(RW)在中国已经流行了数千年。酿造过程涉及使用混合糖化发酵剂(例如小麦发酵剂和酒酵母)同时糖化和固态发酵。然而，酿造介质含有多种微生物，而且不同地区发酵剂的质量也存在差异。这导致发酵过程不可预测且 RW 产品质量不一致。此外，传统发酵RW存在口感单薄、酿造时间长、产品转化慢、高新技术应用有限等局限性。尽管在解决传统酿造的局限性方面已经取得了一些进展，但仍然需要进一步的研究和创新。

超声波作为一种新型的非热物理加工技术，已被广泛应用于克服传统发酵的缺点。有研究表明，超声波技术在酿造中的应用可以提高发酵效率和质量。迄今为止，超声辅助发酵的研究主要集中在实验室纯培养发酵过程。

为此，《食品物理》杂志上发表的一项新研究通过模拟实际生产，建立了RW的酶法酿造工艺。通过添加α-淀粉酶液化淀粉，将长链淀粉水解为短链糊精和低聚糖，协助糖化酶将淀粉转化为可发酵糖。

中国的研究人员分析了超声波在发酵过程中对理化性质和挥发性化合物的影响。他们发现乙酸异丁酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯的浓度分别显着增加了58.03%、107.70%、31.84%和18.71%。

研究结果表明，在酿造过程中使用超声波可以简化程序、减少酿造时间并增强 RW 的挥发性风味特征。