也许很快就该醒来并闻到由培养植物细胞制成的实验室种植咖啡的味道了。但尚不清楚该产品的饮料是否复制了咖啡豆的复杂风味。现在，化学学会农业与食品化学杂志上的一项研究发现，通过烘焙和冲泡咖啡细胞培养物可以重现传统咖啡的一些令人舒适的香气和味道。

咖啡是全球最受欢迎的饮料之一。据称，2023-24 年生长季预计将生产 230 亿磅豆类。然而，咖啡种植日益受到气候变暖的威胁，因为植物只能在特定的温度和海拔高度下生长。自 20 世纪 70 年代以来，研究人员一直在研究实验室种植的咖啡植物细胞，作为种植咖啡豆的替代品，但很少有研究评估实验室产品与传统咖啡豆相比的味道和气味如何。因此，Hieko Rischer 和同事测试了烘焙咖啡植物细胞如何影响它们以及由它们制成的饮料。

研究小组首先在实验室规模的生物反应器中培养来自切碎的阿拉比卡咖啡叶的细胞。然后将细胞冷冻干燥，研磨成细粉，并在三种不同的条件下烘烤。较长的烘焙时间产生类似于深度烘焙咖啡豆的颜色;研究人员提到这对于味道感知很重要。此外，当前实验室种植的粉末中的咖啡因含量是以前生物反应器咖啡产品的两倍，尽管当前粉末的含量远低于种植咖啡豆中的含量。该团队用烘焙细胞培养物或深度烘焙阿拉比卡咖啡豆酿造饮料，并将其提供给训练有素的味觉测试人员。得出以下结论：

小组成员发现实验室生产的饮料和传统饮料的苦味和酸味水平相似。

新酿造的啤酒有更多的烘烤味、烧糖味和熏味。

尽管存在其他美拉德反应产物，但在细胞饮料中并未发现一些赋予咖啡独特风味的美拉德反应产物，例如愈创木酚和几种吡嗪。

总体而言，虽然典型豆类咖啡的一些味道和气味可以通过烘焙培养细胞来产生，但研究人员表示，未来需要探索加工技术，以进一步提高这种传统种植咖啡替代品的风味。